食品科学——养活人类.

这是一篇来自潘敏仪的投稿。
原文出自《Food Technology》
May 2008, Vol.62 No.5
作者：By John D. Floros；
译者：潘敏仪；
审校：桔子帮小帮主

本月，我发表这篇文章的目的是要为我们的食品同行澄清。由于我们当今的社会出现了很多让人困扰的问题，如肥胖症、糖尿病和过敏症等，我们的食品科学与技术，尤其是食品加工这一领域因此而被人们错误地归咎为引起这些社会问题的根源。


我们的食品行业和食品工业因此而受到了人们猛烈的抨击。例如，在今年早些时候，记者Michael Pollan 在他最新出版的《保卫食物》一书中宣称，食品已经被营养物品取代了，人们对食品的看法也因此而渐渐地被混淆了。我们现在吃的很多东西都是可食用的食品类似物，这些食品类似物被宣称是经过精加工的，其实它们都是运用食品科学生产出来的精细产品。Michael Pollan 还建议人们去吃那些祖辈们吃的食品，也就是说选择天然的、生长得好的并且没有加工过的食品。

不幸的是这种天真的观点，是缺乏科学性和历史发展的前瞻性的，但是这种观点却逐渐地引起了消费者的关注，更令人可怕的是这种观点还可能会得到人们的认可。在2006年IFT的年度大会上，Cliver院长，一位加州大学达维斯分校的食品安全专家说，人们对食品的看法和食品加工技术的真实情况是有出入的。Cliver表示那种“认为未经烹制过的食品才是天然的，而所有贮藏过的食品都一定会降低食品的营养价值”的观点，引起了人们对食品技术的强烈反对。

其实这种“未加工食物就‘天然’，就优质；贮藏食品损害营养因此劣质”的观点不但只是把问题简单化，而且还是一个危险的误解。正如我的同事，美国宾州州立大学食品科学家Greg Ziegler说的那样，木薯淀粉是人类食品的第三大碳水化合物来源，更是世界上最贫困地区碳水化合物的首要来源，但若非合理加工，它却是有毒的。

很多人都看过先前我在《food technology》中President’s Message这一栏目上发表的观点：食品科学与技术是世界上最古老的科学方法。人类首先是学会怎样烹制食物，接着是怎样安全地运输、保存和贮藏食物。根据哈佛大学的人类生物学家Richard Wrangham 的研究，大约在二百万年前，一些人发明了“烹制”这一食品加工方法后，人类社会就此慢慢地蓬勃发展起来。后来，又陆续地出现了屠宰、发酵、腌制保藏和食品加工等原始的食品加工方法，食品加工的范筹因而得到了扩大，这样人类部落和人类族群因此得以形成和生存下来。

经过漫长的历史发展，我们人类学会了克服饥饿和疾病，这是因为食品已经不光指那些从耕地里收获的食物，它还包括了那些经过食品加工制得的东西。例如在古希腊时期最重要的三种食物是面包、橄榄油和葡萄酒。所有的复杂食品都是用那些容易变质、难吃或者是不能生吃的原料加工而成的食品，这些食品都是吸引人的和耐储藏的，且营养丰富。现代食品加工技术和包装原理为社会创造了巨大的经济效益。我们通过运用食品加工技术，可以基本上避免食品浪费和损失，提高产品质量，增强食品的安全性，延长货架期，保护容易发生变化的营养成分，去除毒素和促进产品销售。另外，食品加工技术还提高了很多季节性食品的反季节供应量，而且可以增加食品中的营养成分，如维生素。还有，经过灭菌加工，食品的安全性变得更高。

现代的食品加工技术能够提高某些特殊人群的生活质量，这些人包括过敏症患者、糖尿病患者和那些自身机体不能进行正常代谢的病人。我们都知道经过加工的食品和新鲜的食品相比，不会那么容易腐败变质，因而能够在长距离的运输中更好地储藏。

据说美国的食品系统是20世界最大的成就之一。现今，我们的食品安全而美味，且营养丰富、种类繁多、实惠方便。通过运用生物学、化学、物理学、工程学、物料科学、生物技术、转基因、计算机科学和其它科学领域的知识，食品科学已能够解决复杂的问题，为现代食品系统的成功作出巨大的贡献。

就算是我们有充足的食品，但是要做到确保全世界的人口都能得到足够的食物供应，而又不会令有限的自然资源陷入枯竭的境地，是当今社会面对的最大挑战之一。在生活水平低的地区和发展中国家，差不多有一半的农作物收成得不到有效的利用，造成这种现象的原因，其中一方面就是由于缺乏正确的食品管理、加工、包装和分配。如果没有食品科学技术，我们人类想要做到可持续发展和环保地养活全球日益增长的人口是不可能的。虽然我们不可以遏止那些怀疑我们食品行业的人对我们的批判，但是我们从事食品行业的工作者可以一起努力钻研，解释人们的普遍误解。用我们的成果来为社会创造经济效益，这就是我们最好的证明。作为一名致力于运用科技滋养人类的工作者，我感到深深自豪。